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不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响

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为探究不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响,本研究分析了中短波红外干燥(medium-short wave infrared drying,MSWID)和热风干燥(hot air drying,HAD)后南美白对虾的干燥特性、色泽、质构特性、水分分布、虾青素含量、抗氧化能力和微观结构的变化.结果表明:随着干燥温度的升高,南美白对虾水分含量逐渐减小,70 ℃下MSWID比HAD时间缩短16.67％,且色泽更加鲜亮.南美白对虾的硬度、胶着性和咀嚼性均随干燥温度的升高而显著提高(P＜0.05),但温度对弹性无显著影响(P＞0.05).核磁共振成像结果显示,MSWID的水分迁移速率高于HAD.微观结构观察结果表明,MSWID组南美白对虾肌纤维组织较HAD组更加疏松多孔.两种干燥方式下,随温度升高,南美白对虾蛋白二级结构中α-螺旋相对含量均先升高后降低,β-折叠相对含量均先降低后升高.MSWID组南美白对虾的虾青素含量及抗氧化能力均比相同温度下HAD组低.综合比较MSWID和HAD处理后的南美白对虾品质,结果表明MSWID优于HAD,因此MSWID是一种有应用前景的南美白对虾干燥方式.
Effects of Different Drying Methods on Physicochemical Properties and Microstructure of Penaeus vannamei

Penaeus vannameimedium-short wave infrared dryingdrying characteristicsmicrostructureastaxanthin

林雅文、刘佳晨、李艾青、高月、励建荣、李学鹏

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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013

大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034

南美白对虾 中短波红外干燥 干燥特性 微观结构 虾青素

辽宁省博士科研启动基金国家自然科学基金青年科学基金

2022-BS-30332202102

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221019-189

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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