为了探究超声辅助酵母菌发酵处理对鲐鱼酶解液风味品质的影响,本实验以鲐鱼酶解液为原料,利用长孢洛德酵母进行发酵增香,通过菌落数、氨基酸态氮含量测定和感官评价以及电子鼻信息主成分分析(principal component analysis,PCA),研究在不同发酵阶段下发酵鲐鱼酶解液经超声处理后风味品质的变化情况,并对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,同时利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析发酵产物中风味物质组成情况.结果表明,PCA可以有效区分超声处理与未超声处理组鲐鱼酶解液发酵过程中风味差异.整个发酵过程中,超声处理组菌落数、氨基酸态氮含量、感官评分均高于未超声处理组.在发酵12 d时,超声处理组风味品质最佳,其菌落数为8.90(1g(CFU/mL)),氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,发酵液鲜香味浓郁,伴有果香味;发酵产物游离氨基酸总量为6.373 g/100g,必需氨基酸指数为82.90,营养价值较高.GC-IMS检测结果表明,相比于未超声处理组,超声处理组在发酵12 d后饱和直链醛等不良风味物质含量逐渐减少或消失,不饱和醇类及酮类、酯类等香味活性物质含量明显增加.综上,适当条件下超声辅助处理可以使发酵鲐鱼酶解液的风味品质得到提高.本研究可为超声波技术在海鲜调味料中的应用和开发提供理论参考.
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