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超声波清洗处理对猪肉品质的影响

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为探究超声波清洗处理对猪肉品质的影响,测定经不同时间(0～30min)超声波清洗生猪肉的持水性、营养物质、剪切力和风味物质等指标,并对其进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明:超声波清洗处理30 min的猪肉总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值最低,分别为8.45 mg/100 g、0.36 mg/kg,剪切力显著下降至33.92 N,超声波清洗处理20 min的猪肉加压损失率最小(17.99％).超声波清洗处理会造成轻微的微量金属元素流失,但不影响猪肉的营养成分水平、蒸煮损失率和pH值.与对照组相比,清洗后猪肉中醛、醇类物质相对含量明显降低,烃、酸、酮、酯类物质种类及相对含量明显上升,整体风味得到改善.电子鼻线性判别分析结果显示风味改善效果与超声波清洗处理时间有一定的相关性,PCA结果显示超声波清洗处理前后猪肉的品质有明显差异.综上所述,适当的超声波清洗处理提高了猪肉的持水能力和嫩度,显著改善了其贮藏品质和风味,但对营养物质影响不大.
Effect of Ultrasonic Cleaning Treatment on Pork Quality

ultrasonic treatmentnutrient compositionshear forceflavor substancesprincipal component analysis

徐静、丁珊珊、曹江伟、蔡玮

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蚌埠学院食品与生物工程学院,安徽蚌埠 233030

蚌埠市宏业肉类联合加工有限责任公司,安徽蚌埠 233000

超声波处理 营养成分 剪切力 风味物质 主成分分析

安徽省科技重大专项安徽省重点研究与开发计划长三角科技创新联合攻关专项安徽省高等学校自然科学研究项目

201903a06020010202004g01020009KJ2021A1120

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230414-135

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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