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干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析

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以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析.结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加,肌原纤维蛋白氧化程度增加;干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势,而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降.通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化,发现其鲜味和甜味强度降低,苦味强度增加,咸味强度无明显变化,丰富度先增加后降低.对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析,发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关,与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关.表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大,但随贮藏时间的延长,其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降,本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据.
Changes and Correlation between Myofibrillar Protein Oxidation and Taste of Dried Penaeus vannamei during Storage

Penaeus vannameidring technologymyofibrillar protein oxidationtastestorage process

岳宜静、臧明伍、刘海杰、成晓瑜、赵欣、王乐

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中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

南美白对虾 干制 肌原纤维蛋白氧化 滋味 贮藏过程

国家重点研发计划重点专项(十三五)

2018YFD0901005

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221017-155

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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