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发酵肉制品中的危害因素及防控措施研究进展

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发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康.本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及机制.最后探讨目前防控研究中存在的问题,对后续发展研究进行展望,旨在为发酵肉制品研究提供理论基础.
Research Progress on the Harmful Factors of Fermented Meat Products and Control Measures against Them

fermented meat productsprevention and control mechanismsbiogenic aminesnitrosaminesstarter culture

谢庆超、王子、李银辉、刘海泉、白莉、王晔茹、赵勇

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上海海洋大学食品学院,上海 201306

农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海 201306

上海海洋大学食品质量安全检测实验室,上海 201306

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306

国家食品安全风险评估中心,北京 100022

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发酵肉制品 防控机制 生物胺 亚硝胺 发酵剂

国家自然科学基金面上项目上海市科技兴农项目

31972188沪农科创字2021第3-2号

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221022-226

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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