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亚麻籽油挥发性风味物质研究进展

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亚麻籽是我国八大油料作物之一,亚麻籽油是富含α-亚麻酸(alpha-linolenic acid,ALA)的健康植物油,备受人们的青睐.挥发性风味物质是影响亚麻籽油品质和消费者喜爱度的关键因素.本文对亚麻籽油挥发性风味物质研究的最新进展进行了系统概述,重点从分子感官科学的角度介绍了亚麻籽油挥发性风味物质的提取技术、分析和检测方法,亚麻籽油挥发性风味的物质基础与呈香特征,以及影响亚麻籽油风味形成的因素;总结了亚麻籽油加工过程中的一些关键风味物质的可能形成途径,为从风味导向角度改善亚麻籽油风味,从而控制和提升亚麻籽油的品质提供理论依据.
Advances in the Study of Volatile Flavor Substances in Flaxseed Oil

flaxseed oilvolatile flavor substanceskey aromasformation pathwaysinfluential factors

袁彬宏、陈亚淑、周琦、邓乾春

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中国农业科学院油料作物研究所,油料脂质化学与营养湖北省重点实验室,油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室,湖北武汉 430062

武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023

亚麻籽油 挥发性风味物质 关键香气 形成途径 影响因素

现代农业产业技术体系建设专项

CARS-14

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221021-216

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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