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杏仁中的香气化合物及其风味品质影响因素研究进展

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生杏仁富含醛类、醇类等气味物质,具有鲜果、干草等气味,热加工处理和贮藏过程中的各种化学反应使杏仁的气味发生显著变化,这极大地影响了杏仁的风味品质.基于此,本文总结了生杏仁中重要的气味化合物,以及熟杏仁通过美拉德反应、脂肪酸的氧化、氨基酸和可溶性糖的降解等反应形成的主要香气化合物,对比不同热加工方式及其处理条件对杏仁香气化合物及其气味属性的影响,并进一步概述了贮藏期杏仁的主要香气化合物和异味化合物的组成变化,总结合理的贮藏方法及条件,最后对杏仁等坚果类食品未来可能的研究方向进行归纳展望,为杏仁等坚果的热加工和贮藏过程中风味品质调控提供理论依据和借鉴.
Research Progress on Aroma Compounds in Almonds and Factors Influencing Its Flavor Quality

almondsaroma compoundsthermal processingstorageoff-odor

陈臣、周洁、周琦、娄新曼、于海燕、袁海彬、田怀香

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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418

农业农村部油料加工重点实验室,湖北武汉 430062

杏仁 香气物质 热加工 贮藏 异味

农业部油料加工重点实验室开放基金

202103

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220905-053

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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