食用菌多糖对淀粉性能的影响及其在淀粉质食品中的应用进展

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中文摘要：食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌的总称,富含多糖、蛋白质、维生素等营养成分.研究证实,食用菌多糖具有多种生物活性,如抗肿瘤、降血糖、抗氧化等;同时,因其生物大分子结构特征,食用菌多糖对食品原料中淀粉的性能具有调控作用.将食用菌粉或纯化多糖作为配料添加到淀粉质食品中,可对其感官质地及营养品质产生显著影响,而且还能赋予产品新的功能性质.本文介绍了近年来食用菌多糖提升淀粉原料性能及淀粉质食品品质的研究进展,总结了食用菌多糖对淀粉溶解性及膨胀性、热特性、糊化特性、凝胶特性及消化特性等的影响,并对食用菌多糖在赋予淀粉质食品新功能性方面的应用研究进行综述,以期为食用菌多糖改善淀粉性能的研究提供参考,并为功能性淀粉质食品的创新开发提供新的思路.

外文标题：Impacts on Starch Properties and Starchy Food Application of Edible Mushroom Polysaccharides:A Review

外文关键词：

edible mushroompolysaccharidestarchphysicochemical properties

作者：

罗庆龄、刘滢、吴雨晨、毛启慧、雷琳、叶发银、赵国华

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作者单位：

西南大学食品科学学院,重庆 400715

川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆 400715

关键词：

食用菌多糖淀粉理化性质

基金：

重庆市自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目国家重点研发计划重点专项(十四五)

项目编号：

CSTB2022NSCQ-MSX0331322722392021YFD2100101

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20230414-139

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(19)

参考文献量20