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白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展

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传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质.解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键.因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点.本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能.在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考.
Recent Advances in Understanding the Composition and Functions of Microbial Community in the Fermentation of Baijiu Daqu

DaquBaijiumicrobial communityomics technologytraditional fermented food

薄涛、吕娜、杨凯环、张娇娇、张锦华、白宝清、田翔、范三红

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山西大学生物技术研究所,化学生物学与分子工程教育部重点实验室,山西太原 030006

山西大学杏花村学院,山西太原 030006

山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心,山西汾阳 032200

山西大学生命科学学院,山西太原 030006

山西农业大学农业基因资源研究中心,山西太原 030031

农业农村部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室,杂粮种质资源发掘与遗传改良山西省重点实验室,山西太原 030031

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大曲 白酒 微生物群落 组学技术 传统发酵食品

山西大学杏花村学院开放基金山西大学杏花村学院开放基金山西大学杏花村学院开放基金山西大学杏花村学院开放基金山西省基础研究计划青年科学研究项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20221020-196

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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