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酶的耐酸性改造及在赭曲霉毒素A脱除中的应用研究进展

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蛋白酶具有催化效率高、专一性强等特点,被广泛应用于食品、化工、医药等领域.但天然蛋白酶易受环境酸度的影响,不适宜的环境酸度会导致其催化效率降低,有效的酶耐酸性改造策略是推动酶制剂工业化应用的关键.理性设计策略可有效提高酶的耐酸性,对不同背景的生物酶可采用同源序列比对、表面电荷优化、分子内作用力优化等策略进行改造.针对赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)暴露较多的食品及食品原料偏酸性的特征,本文综述了酶耐酸性改造的常用策略及其在OTA脱除领域的应用前景,以期为工业酶的耐酸性研究提供参考,为真菌毒素脱毒酶的实际应用提供理论依据.
Research Progress on Acid Resistance Modification of Enzymes and Application in Ochratoxin A Degradation

enzymeacidic stabilityrational designochratoxinaseochratoxin A

赵自通、张真真、张昊祥、阮丽、梁志宏、王鸿磊

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

食品质量与安全北京实验室,北京 100083

农业农村部转基因生物食用安全监督检验测试中心(北京),北京 100083

中国农业大学烟台研究院,山东烟台 264670

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生物酶 耐酸性 理性设计 脱毒酶 赭曲霉毒素A

山东省自然科学基金国家自然科学基金面上项目

ZR20210226030132172170

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221002-008

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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