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粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展

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粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生.明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质.本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制.进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分.本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持.
Research Progress on the Formation Mechanism and Control of Rancid Odor in Grain and Oil Products

grain and oil productsrancid odorformation mechanismsoff-flavor removalflavor masking

黄娟、杨孟菲、于海燕、陈臣、娄新曼、袁海彬、田怀香

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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418

粮油制品 酸腐味 形成机制 异味去除 风味掩盖

上海食品风味与品质控制工程技术研究中心项目

20DZ2255600

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221018-167

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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