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pH值偏移对麦谷蛋白结构的修饰及溶解性的提升

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对麦谷蛋白(glutenin,Glu)进行pH值偏移处理改性以期提升麦谷蛋白的特性.采用动态光散射、透射电镜、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等方法探究pH值偏移处理对麦谷蛋白结构及微观形貌的影响.结果表明,pH值偏移处理可显著减小Glu聚集体的粒径、提升Glu胶粒的表面电荷值.巯基含量增加、二硫键含量降低,疏水性增加,碱偏移处理比酸偏移处理效果更显著.此外,碱偏移处理可明显改善Glu的溶解性,对于拓宽Glu在食品工业的应用范围具有积极作用.
Structural Modification and Solubility Enhancement of Glutenin by pH-Shifting

gluteninpH-shifting treatmentsurface hydrophobicitysolubilityprotein structure

荣玉娟、侯雨薇、曹晓倩、张佳佳、周彬

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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068

发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉 430068

麦谷蛋白 pH值偏移处理 表面疏水性 溶解度 蛋白结构

国家自然科学基金面上项目农业部油料加工重点实验室开放基金

32172354202003

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230209-088

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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