不同处理方式对壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内相乳液结构和性能的影响

扫码查看

原文链接

万方数据
维普

中文摘要：为进一步改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒的乳化稳定性,并实现对其稳定的高内相乳液流变性质调控,采用不同处理方式制备壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒并用其稳定高内相乳液,探究复合颗粒结构和性能对高内相乳液结构、流变性质及稳定性的影响.结果表明,与对照组(pH 5.0)相比,超声和热处理制备复合颗粒的得率显著增加,其稳定的高内相乳液粒径和稳定性无显著差异,油结合能力和黏弹性显著提高.而pH 7.0和三聚磷酸钠交联对颗粒的得率、Zeta电位及接触角均产生负面影响,导致复合颗粒表现出较差的乳化稳定性和油结合能力.上述结果表明,超声和热处理可以改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内向相乳液稳定性并调节其流变性质,在食品质构调节、不同质构的脂肪替代物等方面具有应用潜力.

外文标题：Effects of Different Treatment Methods on the Structure and Properties of High Internal Phase Emulsion Stabilized by Chitosan/Arabic Gum Composite Particles

外文关键词：

high internal phase emulsionpolyelectrolytechitosanarabic gum

作者：

徐天琳、韩静、陈凤莲、窦新梾、高成成、汤晓智

展开 >

作者单位：

哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076

南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏省高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023

关键词：

高内相乳液聚电解质壳聚糖阿拉伯胶

基金：

国家重点研发计划重点专项(十四五)中央支持地方高校改革发展资金青年骨干人才项目黑龙江省科技重大专项国家自然科学基金面上项目中央引导地方科技发展专项(2022)高校协同创新成果建设项目市科技计划自筹经费项目(2022)

项目编号：

2021YFD2100902-3LJGXCG2022-0882020ZX08B0231871747ZY2022B-HRB-12LJGXCG2022-0882022ZCZJCG011

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20221110-106

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(20)

被引量1
参考文献量2