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OSA淀粉调节玉米醇溶蛋白颗粒的界面性质及其Pickering乳液稳定性分析

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为提高其固体颗粒稳定Pickering乳液的能力,以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride-modified starch,OSA淀粉)修饰玉米醇溶蛋白(Zein),通过反溶剂沉淀法制备Zein-OSA淀粉复合颗粒,探究Zein与OSA淀粉之间的相互作用以及复合颗粒的粒径和结构,并探究两者的质量比对Pickering乳液的粒径分布、贮存稳定性、pH值稳定性以及流变学性质的影响.结果表明OSA淀粉可以通过静电相互作用、氢键作用和疏水相互作用对Zein进行非共价修饰,改变Zein的二级结构组成,并提高其亲水性;当Zein与OSA淀粉质量比为1∶3时,复合颗粒具有最小的平均粒径(163.3 nm)和多分散性指数(0.177),且在该质量比条件下的复合颗粒接触角为87.4°,具有接近中性的润湿性,更适用于稳定Pickering乳液:同时,质量比为1∶3的复合颗粒稳定的Pickering乳液具有最小的粒径分布和最高的储存模量、损耗模量以及表观黏度,表明OSA淀粉的特异性修饰可以调节Zein复合颗粒及其Pickering乳液的界面性质.上述研究表明通过对Zein的界面修饰可以改善其固体颗粒和Pickering乳液的稳定性.本研究为进一步拓展Zein在乳液体系中的综合利用,提供了理论支撑.
Interfacial Properties of Octenyl Succinic Anhydride-Starch Decorated Zein Particles and Stability of Pickering Emulsion Stabilized with It

zeinoctenyl succinic anhydride-modified starchPickering emulsionsinterfacial propertiesnon-covalent interaction

雷丹丹、王立敏、张文、赵培、钱晓晴、曲奥、吴子健

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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134

玉米醇溶蛋白 辛烯基琥珀酸淀粉酯 Pickering乳液 界面修饰 非共价相互作用

天津市重点研发计划天津市应用基础与前沿技术研究计划

19YFLHSN0008019JCTPJC54600

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230421-209

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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