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醋酸预处理对马铃薯炸片含油率的影响

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探讨醋酸预处理对马铃薯炸片含油率及品质的影响,以及引起变化的可能机制.对鲜切马铃薯片醋酸预处理1～8 h后水分分布变化,以及醋酸预处理后马铃薯炸片的水油含量、油脂组分、油脂分布以及孔直径、色泽和质构等参数的变化进行了测定和分析.醋酸预处理后,马铃薯炸片的含水率和含油率都显著降低(P＜0.05).当预处理时间延长至4 h,马铃薯炸片的含油率最低(17％).对马铃薯炸片细胞结构进行显微观察,结果表明经过醋酸预处理后,细胞壁间果胶发生胶凝化,细胞结构相对完整且有着较少的空隙.此外,醋酸预处理后薯片的感官特性显著提升,有着更鲜艳的色泽和酥脆性,为低脂薯片的生产提供了新的策略和思路.
Effect of Acetic Acid Pretreatment on Oil Content of Potato Chips

potato chipsoil contentcell structureacid treatmentpectin gelation

石冰艳、董楠、王梅、吕都、娄佳沁、刘嘉

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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025

贵州省农业科学院贵州省农业生物技术重点实验室,贵州贵阳 550025

贵州省农业科学院食品加工研究所,贵州贵阳 550025

贵州长顺八妹农副产品开发有限公司,贵州长顺 550700

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马铃薯薯片 含油率 细胞结构 酸处理 果胶胶凝化

贵州省基础研究计划国家自然科学基金地区科学基金国家自然科学基金地区科学基金

黔科合基础-ZK[2021]重点0393206054532260602

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230207-057

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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