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不同分子质量透明质酸对酸乳品质的影响

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将透明质酸(hyaluronic acid,HA)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckill subsp.bulgaricus)一同加入鲜牛乳中发酵,通过测定酸乳的pH值、持水力、活菌数、流变特性、挥发性风味物质、稳定性等指标,探讨HA分子质量和添加量对酸乳品质的影响.结果表明,不同分子质量HA会对酸乳品质产生不同的影响;但均能显著提高酸乳的持水力、爽滑性以及细腻度(P＜0.05);其中,添加高分子质量(1 280 kDa)HA可以提高酸乳的弹性模量(G')和黏性模量(G"),并增强乳液稳定性指数、促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖,但在发酵结束后有明显的乳清析出;中分子质量(350 kDa)HA会抑制保加利亚乳杆菌的生长繁殖,提高酸乳pH值,降低滴定酸度,优化感官品质;低分子质量(180 kDa)HA则会降低酸乳的稳定性.综上所述,中分子质量HA可以改善发酵乳品质.
Effect of Adding Hyaluronic Acid with Various Molecular Masses on the Quality of Yogurt

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周海栋、唐善虎、李思宁、廖彬旭、马源、骆卓伶、王健翔、潘坤、陈寒霜露

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041

透明质酸 酸乳 挥发性风味物质 稳定性分析 流变特性 质构

中央高校基本科研业务费专项西南民族大学项目四川省重大科技项目西南民族大学创新创业科研项目

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20230105-028

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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