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鲜姜采后禾谷镰刀菌侵染过程中挥发性风味物质的变化

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对生姜采后病原微生物进行分离鉴定,通过组织分离法、形态学特征、rDNA-ITS序列分析以及系统进化树构建确定,引起浙江江山产区鲜姜采后贮藏期主要致病菌为禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum).利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,测定鲜姜健康组织、病健交界处组织以及发病组织的挥发性风味物质,探究鲜姜采后禾谷镰刀菌侵染过程中挥发性风味物质的变化,并采用主成分分析对鲜姜采后病害过程中风味品质进行综合评价.结果表明,从鲜姜中共检测到58 种挥发性风味物质,其中健康组织检测到40种,病健交界处组织检测到35 种,发病组织检测到39种;鲜姜挥发性风味物质主要包括烃类、醇类、酯类、醛类以及酮类五大类,烃类化合物是构成鲜姜风味物质的主要化合物成分,占全部风味化合物80％以上;鲜姜病害发生过程中烃类风味化合物含量显著上升(P＜0.05),其中倍半萜烯组分姜烯、β-倍半水芹烯在鲜姜不同部位均被检出且含量持续上升,可作为鲜姜采后受禾谷镰刀菌侵染的判定指标,这可能是由于受病原菌侵染鲜姜的抗病机制被激活进而导致了倍半萜烯组分的大量释放.
Changes in Volatile Flavor Substances during Postharvest Infection of Fresh Ginger with Fusarium graminearum

gingerFusarium graminearumvolatile flavor substancegas chromatography-mass spectrometry

孟秀玲、牛犇、郜海燕、刘瑞玲、陈慧芝、吴伟杰、陈杭君

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南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095

浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品采后处理重点实验室,农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建),浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州 310021

鲜姜 禾谷镰刀菌 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用

现代农业产业技术体系建设专项

CARS-24-E-01

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230407-057

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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