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淀粉水凝胶体系水分分布规律分析

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为探究不同淀粉质量分数水凝胶体系中水分分布规律,采用低场核磁共振分析6种淀粉水凝胶体系.结果显示:谷类(玉米、小麦)、豆类(豌豆、绿豆)淀粉凝胶呈3种,薯类(红薯、马铃薯)呈2种水分形式,且不易流动水(T23)均是主要的水分形式.随着淀粉质量分数(5％～14％)的增大,横向弛豫时间减小,淀粉凝胶束缚不易流动水的能力增强,且相同质量分数下,豌豆淀粉凝胶束缚水能力最强,马铃薯最弱,谷类淀粉居中.随着淀粉质量分数的增加,淀粉凝胶中不易流动水的相对含量呈减小趋势.豆类(绿豆和豌豆)、薯类(红薯和马铃薯)和谷物类(玉米和小麦)之间的类属差异更为明显.本研究为淀粉基质类食品加工中感官质地的提升提供基础理论参考.
Water Distribution in Starch Hydrogel Systems

starch gelnuclear magnetic resonancewater contentimmobilized water

林顺顺、史家琪、孙夫才、姜丽丽、马兵团、李梦琴

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河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002

贝一食品(山东)有限公司,山东临沂 276000

河南同昌实业有限公司,河南郑州 450000

淀粉凝胶 核磁 水分 不易流动水

国家自然科学基金青年科学基金河南省高等学校重点科研项目

3190182020A550010

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221205-044

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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