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植物乳杆菌发酵人参中活性成分改变及抗氧化作用

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通过益生菌植物乳杆菌对人参提取物进行发酵,探究发酵前后活性成分改变情况及其抗氧化活性.测定发酵前后人参提取物中总酚、多糖、总黄酮和人参皂苷的含量,并通过测定3 种自由基清除率、还原力及脂质抗氧化能力等抗氧化活性指标,比较发酵前后人参提取物的抗氧化能力.结果表明,发酵后人参提取物主要活性物质总酚、总黄酮的含量提高,多糖和总皂苷的含量减少,发酵过程中天然人参皂苷Rg1、Re、Rb1和Rc上的糖基经过水解作用,生成新的稀有人参皂苷Ck、Rk1、Rh4、Rg5等,其含量分别增加了0.770 6、0.734 8、3.392 4、1.364 8 mg/g.发酵后人参提取物在质量浓度为0.5～20.0 mg/mL的范围内抗氧化能力比发酵前高,这与总酚、总黄酮含量增加及稀有人参皂苷生成有密不可分的关系.这说明发酵能够生成大量稀有皂苷,同时增加酚类和黄酮类化合物的含量,使发酵人参提取物具有更强的抗氧化活性.
Changes in Active Components and Antioxidant Properties of Ginseng Fermented by Lactobacillus plantarum

ginseng extractfermentationLactobacillus plantarumantioxidant

刘士伟、刘胜楠、米倩雯、阴裴、薛婷芳、于晓然、孟星坚、王丽娜、毕云枫

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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118

吉林医药学院药学院,吉林吉林 132013

人参提取物 发酵 植物乳杆菌 抗氧化

吉林省科技厅重点研发项目

20210204179YY

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221127-309

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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