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基于代谢组学技术结合智能感官探究临床乳房炎对牛乳风味和滋味物质的影响

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为深入探究临床乳房炎对牛乳理化特性、风味和滋味的影响,利用乳成分分析仪、电子鼻和电子舌等智能感官技术对健康牛乳和乳房炎牛乳进行区分,同时利用1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)对乳房炎牛乳中的小分子物质进行定性和定量分析.结果表明,乳房炎牛乳脂肪含量显著低于健康牛乳,而密度、蛋白质含量和冰点显著高于健康牛乳;健康牛乳和乳房炎牛乳风味和滋味不同,在电子鼻和电子舌分析中有明显区分.1H NMR分析在两种牛乳样品中共定性定量出54 种小分子化合物,主要包括氨基酸(17 种),有机酸(15 种),碳水化合物(7 种),核苷、核苷酸及其衍生物(5 种)等.23种化合物在两组间具有显著差异,16 种化合物在健康牛乳中含量较高,7 种化合物在乳房炎牛乳中含量较高.其中乳房炎牛乳中氨基酸和有机酸含量显著增加,导致牛乳产生不愉悦的酸臭味.本研究为鉴别健康牛乳和临床乳房炎牛乳及原料牛乳质量控制提供科学依据.
Metabolomics Combined with Intelligent Sensory Detection to Investigate Effect of Clinical Mastitis on Flavor and Taste Substances in Milk

milkflavor substancestaste substancesmetabolomicsintelligent sensory detectionmastitis

卢璇、张茜、赵宇轩、易宇文、唐俊妮、邓静、杨发龙、朱成林

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西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041

西南民族大学畜牧兽医学院,四川成都 610041

四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都 610100

牛乳 风味物质 滋味物质 代谢组学 智能感官 乳房炎

西南民族大学高层次人才引进项目四川省自然科学基金

RQD20210792022NSFSC1652

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221213-131

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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