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多组学技术融合电子感官的咖啡风味品质分析

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通过代谢组学、风味组学与快速检测的电子感官技术相融合,对6种不同咖啡的风味品质差异进行鉴定分析.结果表明,2,6-二乙基吡嗪、2-乙基-1-己醇、丙酮、异戊酸、戊酸甲酯等可作为区分不同烘焙度咖啡的香气标志物;鸟嘌呤、色氨酸-丙氨酸、巴豆酸、1-甲基腺苷等48种化合物是区分来源于不同产地的咖啡粉及其混合样本的代谢差异标志物.浅度烘焙咖啡中有较高含量的1,4-D-木糖、丙氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等呈滋味物质.中深度烘焙咖啡中的麦芽三糖含量较多,而肌苷含量较少.电子鼻、电子舌检测结合主成分分析可用于不同类型咖啡的快速筛分、品种判别.该结果为咖啡工厂生产提供理论依据和技术支撑,也为建立评价咖啡风味品质标准提供参考.
Analysis of the Flavor Quality of Coffee Using Multiple Omic Technologies Combined with Electronic Sensory Detection Technology

coffeefusion of multiple omics technologieselectronic sensory detectiontastearoma

李钰莲、郑建讳、黄旭辉、董秀萍、赵保民、秦磊

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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034

江苏派乐滋食品有限公司,江苏徐州 221112

咖啡 多组学融合分析技术 电子感官 滋味 香味

辽宁省"兴辽英才计划"青年拔尖人才项目辽宁省博士科研启动基金

XLYC20071582021-BS-228

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230306-053

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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