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发酵温度对低盐虾酱中主要风味物质的影响

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为探究发酵温度对低盐虾酱中风味物质的影响,分别在10、15、20 ℃和25 ℃进行虾酱的自然发酵,分别使用高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-离子迁移谱测定虾酱中的游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性化合物.结果表明,在低盐虾酱中均检测出17 种游离氨基酸和26 种游离脂肪酸,10 ℃发酵的虾酱中呈味氨基酸含量最高,20 ℃发酵的虾酱中游离脂肪酸含量最高.在低盐虾酱中共鉴定出69 种挥发性化合物,包括醇类19 种、醛类13 种、酮类13 种、酯类12种、烯类2 种、醚类2 种、酸类1 种和其他化合物7 种.10 ℃和15 ℃发酵的虾酱中醇类、酮类的相对含量较高;20 ℃和25 ℃发酵的虾酱中氨的相对含量较高.挥发性化合物的主成分分析表明,不同温度发酵的低盐虾酱中挥发性化合物可显著区分.通过正交偏最小二乘判别分析,结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP),共筛选出6种差异挥发性化合物(VIP＞1,P＜0.05),分别为3-甲基丁醇(单体及二聚体)、乙酸乙酯二聚体、丙烯酸乙酯、2-甲基丁醛二聚体和氨.聚类热图分析表明,10 ℃和15 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似,20 ℃和25 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似.该研究结果为推进商品化低盐虾酱的恒温发酵提供了理论参考.
Effect of Fermentation Temperature on the Main Flavor Substances in Low-Salt Shrimp Paste

fermentation temperaturelow-salt shrimp pastefree amino acidsfree fatty acidsvolatile compounds

杨兵兵、王利文、陈智慧、刘杨柳、陈椿江、孙纪录

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河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000

云南省曲靖农业学校生物技术学部,云南曲靖 655000

黄骅市众信水产有限公司,河北黄骅 061100

发酵温度 低盐虾酱 游离氨基酸 游离脂肪酸 挥发性化合物

河北省重点研发计划河北省现代农业产业技术体系建设项目淡水养殖创新团队建设项目

20327118DHBCT2018180206

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221122-253

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(20)
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