苹果内生菌Torulaspora delbrueckii强化对苹果醋风味物质合成的影响

扫码查看

原文链接

万方数据
维普

中文摘要：将分离自苹果的内生菌戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)S1用于苹果醋发酵实验,以探讨其对苹果醋风味的影响.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和高效液相色谱,分别检测实验组和对照组苹果醋的挥发性风味物质和有机酸,通过生物统计学分析比较其风味物质的差异.Heatmap聚类分析表明,T.delbrueckii S1对苹果醋中挥发性物质合成的阶段性无显著影响,通过正交偏最小二乘判别分析可以很好地区分两组苹果醋.差异代谢物结果表明,具有典型苹果香气的乙酸苯乙酯,具有花香和水果香气的苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇在实验组中更为突出,而具有水果和月桂油香气的己酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯在对照组中更突出.共现网络结果表明,T.delbrueckii S1强化发酵会增强挥发性风味物质传递性,进而增加代谢产物的复杂性.此外,有机酸箱线图显示,T.delbrueckii S1可以增加L-乳酸、L-苹果酸和乙酸的含量.本研究分析了苹果内生真菌T.delbrueckii S1对苹果醋风味物质以及挥发性风味物质伴生关系的影响,为该菌株的进一步利用提供了依据.

外文标题：Effect of Co-fermentation with the Apple Endophyte Torulaspora delbrueckii on the Synthesis of the Flavor Substances of Apple Vinegar

外文关键词：

endophyteTorulaspora delbrueckiiapple vinegarflavor substancesco-occurrence network

作者：

宋雪苗、马世源、李子健、罗惠波、黄丹

展开 >

作者单位：

四川轻化工大学生物工程学院,四川自贡 643000

四川省川南晒制麸醋生物酿造技术工程实验室,四川宜宾 644000

关键词：

内生菌戴尔凯氏有孢圆酵母苹果醋风味物质共现网络

基金：

四川轻化工大学研究生创新基金

项目编号：

Y2022094

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20221030-306

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(20)

参考文献量2