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不同亲水基团的亲油性乳化剂对混合油脂结晶及淡奶油稳定性的影响

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研究亲油性乳化剂单甘酯(glycerol monostearate,GMS)、聚甘油酯(polyglycerol fatty acid esters,PGE)和丙二醇酯(propylene glycol monostearate,PGMS)对无水奶油基混合油脂结晶以及淡奶油稳定性的影响,旨在构建混合油脂结晶特性与淡奶油稳定性的内在联系,为调节淡奶油稳定性提供一定的理论依据.亲水基团为甘油基的GMS起始结晶温度最高,在结晶过程中作为成核模板,诱导混合油脂形成细小均一的晶体,又因为GMS具有良好的乳化能力,所以细小的脂肪球均匀分散在乳液中.这些晶体和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫结构.亲水基团为聚甘油基的PGE具有最大的空间结构,在结晶过程中可提供大量成核位点,促进混合油脂结晶形成细小均一的晶体,并最终改善淡奶油的乳化稳定性和泡沫稳定性.亲水基团为丙二醇基的PGMS,油溶性好,容易吸附到混合油脂表面,并诱导其异相成核,但PGMS的起始结晶温度低,所形成的异质晶体抑制混合油脂的晶体生长并降低晶体间相互作用.混合油脂形成细小但疏松的晶体网络结构导致其所制备的淡奶油形成脆弱的泡沫结构.
Effects of Lipophilic Emulsifiers with Different Hydrophilic Groups on the Crystallization of Fat Blend and the Stability of Whipped Cream

hydrophilic grouplipophilic emulsifierfat blendwhipped creamstability

黎永豪、廖滔、蔡勇建、邓欣伦、赵强忠、赵谋明

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华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640

广东稳邦生物科技有限公司,广东 肇庆 526238

亲水基团 亲油性乳化剂 混合油脂 淡奶油 稳定性

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金青年科学基金

3207214832101866

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230113-106

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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