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壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响

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研究壳寡糖添加量(0%、1%、2%、4%,m/m)对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响.结果显示,与对照组相比,壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度(P＜0.05),同时也使蒸煮损失率显著降低(P＜0.05),保水性得到提高.低场核磁结果显示,壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高,自由水比例降低,横向弛豫时间减小.微观结构分析表明,随着壳寡糖添加量依次增加(1%、2%、4%),鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀,凝胶内部孔洞较小.感官评定结果显示,添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化;鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳.综上所述,壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善.
Effect of Chitooligosaccharide on the Gel Quality of Ground Chicken Breast under High Temperature Conditions

chitooligosaccharidehigh temperaturechicken breast battergel characteristicsmicrostructure

望运滔、王莎莎、秦春艳、李可、栗俊广、刘骁、王昱、杜曼婷、白艳红

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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州 450001

壳寡糖 高温 鸡胸肉糜 凝胶特性 微观结构

河南省科技攻关计划国家重点研发计划重点专项(十三五)

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20220403-031

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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