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牛羊乳比例对Malatya干酪成熟品质及抗氧化特性的影响

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以不同牛羊乳比例(1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1)制备的Malatya干酪为研究对象,探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响.结果表明:干酪中掺入牛乳比例越高,蛋白含量越低,水分含量越高,硬度和咀嚼性降低,亮度、白度值更低.随着成熟期的增加,蛋白水解能力逐渐增加,干酪抗氧化活性在成熟60 d时达到最大值后降低.此外,掺入50%牛乳时干酪得率与纯羊乳组干酪无显著差异(P＞0.05),且感官评价值在掺入50%牛乳达到最大值.掺入50%牛乳时干酪蛋白水解性能与纯羊乳组无显著差异,掺入50%牛乳干酪组的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、总抗氧化能力与传统Malatya干酪无显著差异(P＞0.05).基于干酪得率、感官评价以及抗氧化性等指标,可知掺入50%牛乳制备干酪是传统Malatya干酪最佳的替代形式,具有较好的品质及抗氧化特性.
Effect of Cow to Goat Milk Ratio on Ripening Quality and Antioxidant Characteristics of Malatya Cheese

cow to goat milk ratioMalatya cheesequalityantioxidant properties

贾丽丽、王家栩、李嘉欣、王志敏、张密霞、马春丽

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东北农业大学食品学院,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150030

牛羊乳比例 Malatya干酪 品质 抗氧化特性

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230214-128

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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