食用菌发酵对人参不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响

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中文摘要：采用羊肚菌、猴头菌、蜜环菌发酵人参渣制备人参不溶性膳食纤维,探究大型食用真菌发酵对人参不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响.扫描电镜结果显示发酵后的纤维表面出现大量蜂窝状孔洞,比表面积增大.粒径分析结果显示发酵后的纤维粒径减小.傅里叶变换红外光谱显示发酵能够使不溶性膳食纤维中的纤维素、半纤维素和木质素成分发生部分降解.X射线衍射结果显示发酵后的纤维具有更高的结晶度.差示扫描量热仪结果显示发酵后纤维具有更好的热稳定性.功能特性测定结果显示,对比3 个菌种,经蜜环菌发酵后的人参不溶性膳食纤维水合特性相比未发酵提高程度最大,持水力、持油力和水膨胀力分别提高了74.2%、93.6%和124.38%,且具有最高的葡萄糖吸附能力(17.91～83.56 mg/g)、葡萄糖透析延缓能力(30.29%～68.27%)、胆固醇吸附能力(pH 2.0条件下为8.44 mg/g,pH 7.0条件下为12.35 mg/g)、胆酸钠吸附能力(6.57～12.7 mg/g)、亚硝酸盐吸附能力(pH 2.0条件下为1 642.37 μg/g,pH 7.0条件下为1 249.13 μg/g)以及阳离子交换能力.综上,大型食用真菌发酵可以有效改善人参不溶性膳食纤维的功能特性,促进其在食品中的应用.

外文标题：Effect of Edible Fungal Fermentation on Structure and Functional Properties of Ginseng Insoluble Dietary Fiber

外文关键词：

edible fungiginseng residueinsoluble dietary fiberstructurefunctional properties

作者：

赵宇楠、贾丹丹、蔡丹、王泽贤、高飞、刘景圣

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作者单位：

吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程中心,吉林长春 130000

关键词：

食用菌人参渣不溶性膳食纤维结构功能特性

基金：

吉林省中青年科技创新创业卓越人才团队项目(创新类)

项目编号：

20230508014RC

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20221111-131

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(22)

参考文献量19