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传统清香型白酒发酵过程中细菌群落演替及自组装机理

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基于PacBio SMRT测序技术对传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成和群落结构开展研究,进一步利用iCAMP模型探究发酵过程中细菌群落自组装机制.结果表明,在发酵过程中细菌多样性随发酵过程呈现先降低后升高趋势,其中乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸菌属(Acetobacter)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等为优势属,桥乳杆菌(L.pontis)、类消化乳杆菌(L.paralimentarius)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和耐酸乳杆菌(L.acetotolerans)等为优势种.根据不同发酵时间细菌群落间差异,可将整个发酵过程分为阶段I(0 d)、阶段II(3～10 d)和阶段III(12～28 d).其中,苹果醋杆菌(A.malorum)、L.paralimentarius和L.pontis分别是阶段I、II和III的差异菌种,且不同阶段差异菌种之间呈显著负相关,同一发酵阶段差异菌种之间呈显著正相关.此外,替换是细菌群落变化的主要过程,随机性过程中的漂移是驱动细菌群落自组装的最重要过程.同时,淀粉含量、温度和水分含量可能是发酵过程中细菌群落自组装的主要影响因素.以上结果深入揭示传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成,群落演替规律及自组装机制,可为调节清香型白酒发酵过程中微生物群落及进一步优化多种微生物在混合发酵过程中的作用提供基础理论.
Bacterial Community Succession and Self-assembly Mechanism during the Fermentation Process of Traditional Light-flavor Baijiu

light-flavor baijiufermented grainsPacBio SMRTcommunity successioncommunity self-assembly

乔美灵、任宇婷、张桂莲、杨玉珍、刘梦宇、孙子羽、陈忠军、满都拉

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古 呼和浩特 010018

内蒙古驰原酒业有限公司,内蒙古 呼和浩特 011500

内蒙古河套酒业集团股份有限公司,内蒙古 巴彦淖尔 015400

清香型 酒醅 PacBio SMRT 群落演替 群落自组装

国家自然科学基金地区科学基金内蒙古农业大学食品科学与工程学院科技项目内蒙古自治区自然科学基金面上项目

32060533SPKJ2019122020MS03008

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221119-216

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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