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功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用

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为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1 株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,Lp N)、1 株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1 株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味.结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+Lp N+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分.说明Lp10、Lp N和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度.
Effect of Functional Multi-strain Starter Culture on Inhibiting Protein Oxidation and Improving Flavor in Fermented Sausage

Lactiplantibacillus plantarum CGMCC 18217L.plantarum NJAU-01Staphylococcus saprophyticus CGMCC 3475fermented sausageantioxidantvolatile flavor compounds

王雍雍、陈磊、魏从娇、葛庆丰、吴满刚、赵宁、席军、单艳琴、何旭东、于海、刘瑞

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扬州大学食品科学与工程学院,江苏省淮扬菜工业化工程中心,文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室,江苏 扬州 225127

江苏长寿集团有限公司,江苏 南通 226500

江苏兴野食品有限公司,江苏 兴化 225700

扬州市食品药品检验检测中心,江苏 扬州 225001

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植物乳植杆菌CGMCC 18217 植物乳植杆菌NJAU-01 腐生葡萄球菌CGMCC 3475 发酵香肠 抗氧化性 挥发性风味物质

国家自然科学基金青年科学基金国家自然科学基金面上项目江苏省自然科学基金江苏省科技厅重点研发计划

319016103217227620190888BE2022333

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221111-127

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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