通过分析传统和机械制曲过程中水分、酸度、氨基酸态氮、发酵力、酯化力、液化力、糖化力和酸性蛋白酶的动态变化,同时利用高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并通过Pearson统计学方法对菌群间及菌群与理化因子间的相关性进行预测.结果表明,传统制曲结束时的水分、氨基酸态氮、发酵力、酯化力和糖化力均显著高于机械制曲,而酸度显著低于机械制曲,但两者液化力和酸性蛋白酶无显著差异.传统和机械制曲过程中共测定出18 个(相对丰度大于1%)细菌属,包括Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus、Weissella、Ralstonia、Leuconostoc、Acetobacter、Exiguobacterium、Staphylococcus、Kurthia、Acinetobacter、Enterococcus、Glutamicibacter、Thermobifida、Streptomyces、Enterobacter、Gemmobacter、Oceanobacillus,其中Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella均为传统制曲和机械制曲的核心细菌属,但两者核心细菌属间的占比明显不同,机械制曲中Bacillus占主导地位且含量显著高于传统制曲,传统制曲中Lactobacillus占主导地位且含量显著高于机械制曲,同时Pediococcus和Weissella亦都高于机械制曲.通过相关性分析发现,Bacillus与Lactobacillus、Pediococcus和Weissella存在竞争关系,Lactobacillus与氨基酸态氮、发酵力、酯化力、糖化力和酸性蛋白酶正相关,Bacillus与酸度、氨基酸态氮和液化力正相关,表明由于机械制曲过程中添加了麦麸及制曲环境的不同,使得其与传统制曲的质地及制曲过程中与氧气的接触量有所差异,如能在机械制曲过程中合理科学地控制制曲环境中氧气含量以及保持环境变化的相对稳定,则有利于好氧及厌氧核心功能微生物的平衡生长,提高酒曲品质.本研究为推进豉香型白酒机械化制曲的发展提供了科学依据和理论基础.
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