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"金花"菌的鉴定及接种发酵六堡茶的品质变化

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从六堡茶渥堆茶样中分离得到4 株"金花"菌,将其分别命名为LB-22、LB-32、LB-35和LB-55.根据菌落形态特征、光学显微镜结构特征和内源转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列比对分析,结合系统发育分析,最终将4 株"金花"菌分别鉴定为芒果青霉(Penicillium manginii)、赤曲霉(Aspergillus ruber)、间型曲霉(A.intermedius)和阿姆斯特丹曲霉(A.amstelodami).以苍梧群体种六堡毛茶为原料,将4 株"金花"菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵,通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析(principal component analysis,PCA),探讨4 株"金花"菌对发酵后的六堡茶感官品质和主要理化成分的影响.结果表明,经过"金花"菌发酵,六堡茶滋味由浓强转变为醇厚,香气由毛火气变成陈香、木质香和菌花香,汤色由黄绿明亮变为红浓明亮.PCA和聚类分析显示了4 株"金花"菌发酵处理组和对照组(未接种"金花"菌,CK)具有显著差异.与CK相比,LB-22、LB-32、LB-35、LB-55发酵组的总黄酮、总游离氨基酸、茶多酚、茶红素、儿茶素类(表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯)和总儿茶素含量极显著降低(P＜0.01),各发酵组的茶褐素含量极显著升高(P＜0.01).本研究为"金花"菌在六堡茶中的应用提供了参考,可为金花六堡茶产业化研究、产品定向开发提供理论依据.
Identification of"Golden Flower"Fungi and Quality Changes of Fermented Liupao Tea Inoculated with Them

Liupao tea"Golden Flower"fungisolid-state fermentationprincipal component analysis

吴新惠、杜金杰、刘晓纯、廖楷滨、覃玉娜、张瑜容、张灵枝、龙志荣、邱瑞瑾

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华南农业大学园艺学院,广东 广州 510642

梧州市茶产业发展服务中心,广西 梧州 543000

梧州市六堡茶研究院,广西 梧州 543003

六堡茶 金花菌 固态发酵 主成分分析

梧州市六堡茶研究院项目广西壮族自治区科技重大专项梧州市科技计划广西壮族自治区六堡茶产业科研人才小高地项目

H20496桂科AA20302018-14202002022桂组通字[2019]85号

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221206-053

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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