首页|酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析

酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估.结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P＞0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P＜0.05).从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高.从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P＜0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P＜0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小.相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响.
Analysis of Differences in Microbial Community,Sensory and Physicochemical Properties of Different Layers of Alcoholic Fermentative Material in Maotai-flavor Baijiu Cellar in the Fifth Round of Fermentation

alcoholic fermentative materialbionic devicemicrobial diversitysensory qualityMaotai-flavor baijiu

王玉荣、侯强川、田龙新、刘菊珍、周加平、郭壮

展开 >

湖北文理学院 湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北 襄阳 441053

襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心,湖北 襄阳 441053

酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室,湖北 襄阳 441614

酒醅 仿生设备 微生物多样性 感官、理化性质 酱香型白酒

襄阳市重大科技计划湖北文理学院教师科研能力培育基金"科技创新团队"项目湖北文理学院科研启动基金

2021AAS0030372020kypytd009kyqdf2021014

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230227-241

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
  • 8