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曲霉强化发酵对浏阳豆豉风味品质的影响

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为探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响,本研究比较了分离菌株黄曲霉(Aspergillus flavus 7214、A.flavus 7622)强化发酵、米曲霉(A.oryzae)强化发酵及自然发酵下浏阳豆豉的品质差异.结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离氨基酸与有机酸总量的增长,特别是谷氨酸和乙酸;气相色谱-质谱共鉴定出酯类(20 种)、酸类(11 种)、醛类(12 种)、酮类(9 种)、醇类(7 种)、吡嗪类(8 种)、烷烃类(10 种)、酚类(7 种)和其他化合物(8 种)共9 类化合物.自然发酵吡嗪类及酚类物质含量较高,而分离菌株强化发酵豆豉的酸类和醛类物质占比相较于自然发酵明显增加,强化发酵还会生成苯乙酸甲酯、亚油酸乙酯等新物质.电子鼻实验发现,A.flavus 7622强化发酵豆豉风味与自然发酵豆豉最接近,A.flavus 7214强化发酵豆豉与自然发酵豆豉之间差异最大.感官评价结果可知A.flavus 7214强化发酵豆豉整体风味更佳,具有更强的香味、酸味、甜味及鲜味.综上,分离菌种强化发酵通过促进游离氨基酸、有机酸以及挥发性化合物释放,从而对甜味、鲜味以及香味等产生明显影响,本研究将为豆豉工业化生产提供理论指导.
Effect of Enhanced Fermentation with Aspergillus on the Flavor Quality of Liuyang Douchi,a Traditional Chinese Soybean Product

Liuyang Douchienhanced fermentationflavor characteristicsvolatile component

吴梓仟、刘晶晶、邓高文、周晓、蒋立文、胡嘉亮、覃业优、刘洋

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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128

湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南 长沙 410128

浏阳豆豉 强化发酵 风味特性 挥发性成分

国家自然科学基金青年科学基金湖南省自然科学基金青年基金长沙市自然科学基金

320016702021JJ40239kq2007017

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221128-325

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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