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不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响

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为研究不同微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的差异,使用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备微胶囊,并采用冷场发射扫描电子显微镜、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,评价7 种常见壁材制备的微胶囊表观形态及包埋缓释32 种挥发性风味物质的能力.结果显示,不同壁材对不同挥发性物质的包埋能力呈现一定的选择性.总体而言,β-环糊精包埋能力更强,且对挥发性物质的包埋率和释放量普遍更高,可作为较理想的包埋壁材.挥发性物质经β-环糊精包埋后,当孵育时间达到30 min时,电子鼻雷达图中风味释放轮廓与未包埋样品相近,表明本研究所制得的微胶囊具有良好的风味缓释效果.研究结果为食品领域使用微胶囊化产品增强风味和提高风味稳定性提供了理论依据.
Effect of Different Wall Materials on the Preparation of Sustained-Release Aroma Microcapsules by Ultrasonic Spray-Freeze Drying

ultrasonic spray-freeze dryingslow-release microcapsulesmicrocapsule wallgas chromatography-mass spectrometryflavor compounds

赵凤、郑旭、周政、黄旭辉、秦磊

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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连 116034

超声波喷雾-冷冻干燥 缓释微胶囊 壁材 气相色谱-质谱法 风味化合物

国家重点研发计划重点专项(十四五)辽宁省科技计划

2021YFD2100100辽自然资发[2022]47号

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230213-123

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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