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基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响

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为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5 种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究.结果表明:在240℃烧烤7 min的样品(E)感官评价得分最高.GC-IMS共鉴定出82 种化合物,包含醛类15 种、醇类12 种、脂类24 种、酮类14 种、杂环类7 种、烯烃类3 种、其他类7 种;E样品(240℃)化合物含量最高,其次是D(180℃)、C(120℃)样品,F(300℃)样品化合物含量较E(240℃)低.烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇(单体)、3-甲硫基丙醛(二聚体)、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯,共计18 种.E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味,是最佳的实验样品;C和D样品的风味低于E样品,具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味.
Effect of Temperature on Flavor Substances of Yak Meat during Roasting as Analyzed by Chromatography-Ion Mobility Spectrometry and Chemometrics

yak meatroasting temperaturesensory evaluationgas chromatography-ion mobility spectrometryflavor compoundsodor activity value

张浩、易宇文、朱开宪、邓静、胡金祥、刘阳、乔明锋、白婷

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2023YFN0064PRKX2022Z1122-R-0621-R-17900201CC21Z26

2023

10.7506/spkx1002-6630-20230206-053

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(22)
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