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乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

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本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜,主要是探讨了以下2方面的内容:第一,应用单因子试验配置5个不同浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装,冷藏,用挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度;第二,利用四因子二次正交旋转设计,探讨乳酸钠与保鲜剂山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素(nisin)之间的相互作用.试验结果表明:乳酸钠的有效抑茵浓度为4%,与其它保鲜剂的关系为:与丙酸钙无相互作用,与山梨酸钾具拮抗作用,与nisin具协同作用.
Studies on Sodium Lactate Used in the Preservation of Beef

罗欣、朱燕

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山东农业大学食品科学系,泰安,271018

乳酸钠 牛肉冷却肉 保鲜 相互作用

国家科技攻关项目

96-003-03-05

2000

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2000.26(3)
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