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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
正式出版
收录年代

    相似生态位菌株及其代谢物对酱香型白酒酿造中乳酸的调控

    田瑞杜海徐岩
    1-7页
    查看更多>>摘要：乳酸是传统白酒酿造中一种重要的非挥发性有机酸,且在酱香型酒醅中随轮次增加逐渐积累.酒醅中乳酸偏高会影响白酒的正常发酵.然而,对降低乳酸尚且没有建立有效的控制措施.该研究通过宏基因组测序解析了不同班组堆积和发酵阶段酒醅的菌群结构,并对照了相应的乳酸含量变化,推测出乳酸的积累与乳酸菌群结构的变化有关,还验证了乳酸链球菌素作为乳酸控制物质的可行性.结果表明,与乳酸积累过快的2组相比,1组乳酸菌多样性更高.通过乳酸菌多样性模拟发酵也验证了乳酸含量随着乳酸菌多样性增加而减少.一株低产乳酸的发酵乳杆菌与高产乳酸的乳酸菌Transwell共培养发现,发酵乳杆菌在低于50％的接种比例下也具有更强的生长优势.该研究证明了 1 mg/mL乳酸链球菌素对乳酸菌有抑制作用,而对酿造功能菌没有表现出明显的抑制效果,证明其可以通过控制乳酸菌生物量来控制乳酸含量,且不干扰白酒正常生产,是潜在的乳酸含量控制物质.该研究对白酒生产中乳酸含量的控制提供了新的思路和理论指导.

    宏基因组乳酸乳酸菌Transwell共培养乳酸链球菌素抑菌

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    基于香芹酚和亚硝酸钠释放的聚对苯二甲酸乙二醇酯/低密度聚乙烯活性包装膜对猪肉护色保质作用研究

    张春燕卢立新潘嘹
    8-15页
    查看更多>>摘要：为改善真空包装猪肉的颜色,延长产品货架期,该文以硅藻土-香芹酚复合物为抗菌、抗氧化剂,以亚硝酸钠为护色保质剂,利用挤出吹塑结合黏结复合法制备聚对苯二甲酸乙二醇酯/低密度聚乙烯(polyethylene terephthalate/low-density polyethylene,PET/LDPE)活性包装膜,测定分析添加物及配比对活性膜结构、厚度、含水量、力学和阻隔性能的影响,结合真空包装研究活性膜对猪里脊肉护色、保质的有效性.结果表明,硅藻土对香芹酚负载率达34.97％,硅藻土-香芹酚复合物可降低活性膜中香芹酚的释放速率;活性物质对膜的厚度影响不显著,添加亚硝酸钠后,活性膜含水量增加,力学、气体阻隔性均有所降低,但硅藻土、香芹酚可增加活性膜的断裂伸长率,当复合物添加量＜1％(质量分数)时可改善活性膜的气体阻隔性;与只添加亚硝酸钠活性膜比较,添加硅藻土-香芹酚与亚硝酸钠的活性膜可显著提高真空包装猪肉的红度、抑制含氮物质的生成和微生物生长,添加1％及以上硅藻土-香芹酚复合物活性膜将猪肉货架期延长至20 d以上.研究表明,该活性膜在食品包装材料领域具有应用潜力.

    亚硝酸钠硅藻土,香芹酚聚对苯二甲酸乙二醇酯/低密度聚乙烯活性膜真空包装猪肉

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    屎肠球菌ID4产生的细菌素及作用机制研究

    高雅茹张灏黄晓宇赵晨冰...
    16-24页
    查看更多>>摘要：从健康志愿者口腔中分离到一株产新型细菌素的屎肠球菌(Enterococcus faecium)ID4(CGMCC 28567),采用硫酸铵沉淀和Sephadex G-25柱层析获得经过部分纯化的细菌素粗品.经Tricine-SDS-PAGE电泳和生物自显影测定表明,ID4细菌素分子质量约为6.5 kDa.该细菌素的抑菌活性在121 ℃下保持15 min无显著变化,具有良好的热稳定性;在pH 2～6下保持稳定.该细菌素对多种蛋白酶敏感,抑菌谱较窄,对空腔诺卡氏菌(Nocar-dia coeliaca)和缓症链球菌(Streptococcus mitis)等链球菌具有显著的杀菌作用.其作用机制为将细胞膜穿孔受损,致使内容物泄露.ID4细菌素在血平板上无溶血活性,在低浓度时对Caco-2细胞的活力无显著性影响.因此,屎肠球菌ID4产生的细菌素具有治疗口腔细菌感染的潜力.

    屎肠球菌细菌素口腔感染抗菌活性杀菌机制

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    多铜氧化酶和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因强化表达对植物乳杆菌降解组胺的影响

    杜晓仪徐玉娟吴继军余元善...
    25-34页
    查看更多>>摘要：植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)是降解发酵食品组胺的常见菌株之一,但其降解组胺的关键基因尚未明晰,阻碍组胺降解L.plantarum的分子育种.为揭示L.plantarum降解组胺的关键基因,该研究从发酵蔬菜中筛选出一株具有组胺降解能力的L.plantarum,对其进行菌株特性和全基因组分析,并通过强化表达挖掘L.plantarum降解组胺的关键基因.结果表明,筛选菌株对组胺的降解率在48 h达到最高(20.16％).形态学和分子生物学鉴定结果表明该菌株为L.plantarum,命名为L.plantarum CY087.该菌株对高组胺环境具有较好的耐受性,而对低酸、高盐环境的耐受性较差.多铜氧化酶基因(mcO)和3-磷酸甘油醛脱氢酶基因(gapdH)在L.plantarum CY087中的强化表达均能提高其组胺降解率.与菌株CY087-36e相比,CY087-gapdH与CY087-mcO的组胺降解率分别提高了 31.94％和16.14％,说明gapdH基因在L.plantarum CY087降解组胺的过程中发挥了较为关键的作用.研究为组胺降解L.plantarum的分子改造提供潜在靶点.

    菌株筛选植物乳杆菌组胺降解强化表达

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    Aspergillus nidulans来源的α-葡萄糖苷酶分子改造及其在难消化糊精制备中的应用

    杜婧玮王蕾张定坤魏贝贝...
    35-40页
    查看更多>>摘要：难消化糊精是一类富含α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键或环状糖链结构的可溶性糊精的总称,具有升糖指数低及促进肠道益生菌增殖的特点.难消化糊精的目前商业化主流制备工艺为酸热法,酶法制备相关研究仍然较少.难消化糊精制备的关键是增加难消化的α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键含量或增加产物聚合度.对构巢曲霉(Aspergillus nidulans)来源的α-葡萄糖苷酶AgdB进行改造,以增加其产物α-1,3键型或提高其产物聚合度.通过理性设计,经定点突变后获得N466D、R450H、A445S、Y202A共4个突变体.以麦芽糖为底物反应时,突变体N466D、R450H产物α-1,3糖苷键含量增加,突变体R450H、A445S、Y202A生成更高聚合度的产物.随后将突变体与野生型分别与环糊精葡萄糖基转移酶进行复配,结果表明,突变体R450H、A445S、Y202A均能有效提高产物慢消化成分,突变体N466D虽然提高了 α-1,3键含量,但同时提高了 α-1,4键含量,因此产物慢消化成分反而有所降低.该研究为改造α-葡萄糖苷酶,提高难消化糊精的慢消化及抗消化组分提供了新的思路.

    α-葡萄糖苷酶难消化糊精分子改造体外消化

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    枇杷核淀粉的结构及理化性能研究

    毛启慧吴雨晨罗庆龄刘滢...
    41-51页
    查看更多>>摘要：该文以2个枇杷主栽品种(大红袍、大五星)为原料,提取枇杷核淀粉,并对其结构及理化性能进行研究.结果表明,枇杷核淀粉的提取得率分别为23.97％、24.64％(鲜重),淀粉颗粒呈现一定的粒度分布(D50=10.70 μm、12.00 μm;Span=0.93、1.31)和外形多样性,大颗粒呈球形或半球形,表面光滑,较小颗粒呈椭球形或多角形.枇杷核淀粉的分支度为2.82％、2.83％,直链淀粉的hAm,ⅰ=0.54、0.55,βAm,ⅰ=5.40 × 10-4、5.45 × 10-4,hAm,ⅱ=0.58、0.60,βAm,ⅱ=18.05 × 10-4、18.85 × 10-4,直链淀粉含量为 17.62％、18.83％,链长分布无显著性差异.枇杷核淀粉晶型为CA型,相对结晶度分别为26.98％、28.40％,片层结构厚度为9.236 nm,属于表面分形.2种淀粉的持油性、糊化焓和凝胶弹性等理化参数无显著性差异;但相比于大五星,大红袍淀粉的溶解性、膨胀性、凝胶内聚性、回复性等更高,峰值糊化温度、峰值黏度、凝胶硬度和胶黏性则更低.此外,天然枇杷核淀粉的抗性淀粉含量＞94％.该研究可为枇杷核淀粉在淀粉凝胶食品及抗消化食品配料等方面的潜在应用提供参考.

    淀粉枇杷核分子结构理化性质体外消化

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    培养温度对长双歧杆菌婴儿亚种B8762分裂周期的影响

    杨展姚国强刘凯龙张晓源...
    52-58页
    查看更多>>摘要：双歧杆菌在增殖培养中存在营养充足但增殖受限的情况,因此探究其增殖过程中的分裂周期至关重要.该研究选择长双歧杆菌婴儿亚种B8762为研究对象,采用荧光探针对菌体细胞进行标记,并通过流式细胞术对该菌株在不同温度下的分裂进程及膜结构完整性进行了研究.结果表明,在10 µmol/L荧光染料标记下,菌株表现出良好的生长状况,满足分裂过程的指标测定.此外,在不同培养条件下,各世代细胞群体的分布存在差异,表明菌体分裂过程持续进行,且各世代菌体分裂不同步,高温下"6"世代的群体数量相较于37℃上涨了142.31％.菌株的生理状态受到培养温度的影响较大,高温下膜结构完整性损失比例增大了 168.82％.该研究揭示了双歧杆菌增殖分裂过程中的荧光信号变化及菌体细胞活性的差异,为高活性乳酸菌的工业化生产提供了理论指导.

    长双歧杆菌婴儿亚种荧光示踪分裂周期膜完整性菌体形态

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    原核表达dsRNA-StPPO发酵工艺优化及应用

    余金兰何倩李欣茹谭红晓...
    59-67页
    查看更多>>摘要：RNA 干扰(RNA interference,RNAi)是由双链 RNA(double-stranded RNA,dsRNA)诱发的、同源 mRNA高效特异性降解的现象,引发细胞内同源靶基因特异性抑制或沉默.RNAi技术已应用在害虫防治、抑菌、抗病毒等多个领域,但在控制农产品品质劣变中应用较少.该研究以大肠杆菌RNase Ⅲ缺陷型菌株HT115(DE3)为发酵平台,以L4440载体为骨架构建重组载体,进行马铃薯多酚氧化酶StPPO编码基因的dsRNA表达与发酵条件优化,并进行dsRNA-StPPO生物学功能验证.结果表明,异丙基硫代半乳糖苷(isopropyl thiogalactoside,IPTG)诱导剂浓度为0.6 mmol/L,诱导时间为6 h,外加酵母浸粉0.48％,温度为39 ℃,装瓶量为45 mL/250 mL,转速为189 r/min时,目标dsRNA的产量最高,达3.95 μg/mL.浸泡dsRNA-StPPO溶液后,处理组鲜切马铃薯较对照组有较高的L*、较低的a*和褐变指数,且组织中的多酚氧化酶酶活力较低,说明施用dsRNA-StPPO可以抑制马铃薯polyphenol oxidase StPPO基因表达有效控制鲜切褐变现象.

    大肠杆菌双链RNA外源施用鲜切褐变多酚氧化酶

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    耐盐产香埃切假丝酵母的筛选、特性分析及其在豆瓣酱的应用

    邢先雷左汶骏汪溢恒左宗炽...
    68-76页
    查看更多>>摘要：为丰富豆瓣酱的风味,从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母,经鉴定为埃切假丝酵母(Starm-erella etchellsii)Y18.该酵母的耐盐性较好,能耐受200 g/L盐度,且具有较好的产香代谢能力.将Y18菌株瓣酱发酵过程中进行生物强化接种,能够显著提高酱醅中的挥发性风味物质种类和含量,具有更强的果香和酱香,其中酯类和醇类物质的种类分别增加26种和3种,含量分别提高了 8.28倍和6.71倍.此外,接种埃切假丝酵母Y18酱醅中苯乙酸乙酯、苯乙醇、3-甲硫基丙醇和2,3,5-三甲基吡嗪等重要挥发性风味物质的含量也有显著的提高.因此,埃切假丝酵母Y18有利于提升酱醅的风味,在豆瓣酱的工业化生产过程中具有潜在的应用价值.

    埃切假丝酵母耐盐代谢特性筛选豆瓣酱

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    自组装固定化多聚磷酸激酶用于合成ATP和GTP

    胥睿睿杨凤玲孙晓源卢杰...
    77-82页
    查看更多>>摘要：多聚磷酸激酶(polyphosphate kinase)能够利用广泛分布、成本低廉且稳定的多聚磷酸盐作为磷酸基供体,用于合成ATP和GTP,后者为细胞提供必要的能量并参与合成众多含磷酸重要化合物.该文旨在借助合成生物学新技术,通过多聚磷酸激酶催化、高效廉价地合成ATP和GTP.首先根据不同多聚磷酸激酶家族对不同底物催化能力的分析,筛选了属于多聚磷酸激酶第二家族、来源于耐辐射奇球菌(Deinococcus radiodurans)的聚磷酸激酶DrPPK2,验证了其同时合成ATP和GTP的活性.接着优化了反应体系中的pH值、Mg2+浓度和催化温度,大幅提高了其合成GTP的效率,最高转化率＞92％.为了简化催化流程、节约合成成本,通过添加自组装标签CipA,实现了 DrPPK2的自组装固定化,通过离心可获得高纯度蛋白并实现酶的重复利用,首轮转化率＞90％,有效重复效率超过10次.该研究提供了一种方便、高效且易于扩大规模的ATP和GTP生物合成自组装固定化系统,为其他含磷酸的化合物合成提供了借鉴.

    聚磷酸激酶ATPGTP催化体系优化自组装固定化

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