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琼脂凝胶质构特性的研究

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研究了琼脂溶液浓度、pH、离子强度、Na+、K+、六偏磷酸钠(HMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对琼脂凝胶质构特性的影响.结果表明:影响琼脂凝胶硬度的主次因素依次为琼脂浓度、Na+与K+的摩尔比、离子强度、pH;影响琼脂凝胶弹性的主因素依次为琼脂浓度、离子强度、pH、Na+与K+摩尔比.影响粘聚性的主次因素依次为离子强度、琼脂浓度、Na+与K+摩尔比、pH.磷酸盐对琼脂凝胶硬度、弹性和粘聚性的影响主次顺序均为:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠.
Studies on the Textural Properties of the Gel of Agar

马云、杨玉玲、杨震、贾继荣、刘松林

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南京财经大学食品学院,江苏省粮油品质控制重点实验室,江苏南京,210003

南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095

琼脂 凝胶 质构特性

中国博士后科学基金江苏省博士后科学基金江苏省自然科学基金

2005037738KB2006175

2007

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2007.33(9)
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