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有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性表征

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讨论了米渣蛋白经碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L FG水解后,水解度(DH)分别为3、4、5、6、10的有限酶解米渣蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、表面张力、粘度、样品乳状液粒度分布等特性,并与米渣蛋白、大米分离蛋白、国外进口酪朊酸钠进行比较.结果表明,有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性大大优于大米分离蛋白和米渣蛋白,并且得到有限酶解米渣蛋白(DH=4)的乳化性比国外进口的酪朊酸钠佳,但乳化稳定性次于酪朊酸钠.综合结果表明,DH=4的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性很好.
Emulsification Characteristics of Rice Residues Protein with Limited Enzymatic Hydrolyzed

吴姣、郑为完、赵伟学、任东东

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南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌,330047

米渣蛋白 有限酶解 乳化功能

教育部长江学者和创新团队发展计划

IRT0540

2007

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2007.33(10)
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