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荞麦淀粉理化性质的研究

Study on Physical-chemical Properties of Buckwheat Starch

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荞麦由于合理的氨基酸组成,较高的蛋白质生物价、天然的抗氧化性而越来越受到人们的重视.荞麦的主要成分是淀粉.荞麦淀粉不仅作为食品的组成成分,还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等,对食品的品质和营养价值有显著的影响,尤其对糖尿病人有很好的保健作用.文中以荞麦粉为原料,采用浸泡法制备了荞麦淀粉,对荞麦淀粉的颗粒形貌、蓝值、糊化特性以及透明度、凝沉性、流变性进行了研究,并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉进行了比较,为荞麦淀粉的应用提供了一定的理论基础.

顾娟、洪雁、顾正彪

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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122

荞麦 淀粉 性质

2008

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2008.34(4)
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