首页|泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响.结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量.
Variation of Nitrite Content and Its Control in Pickle during Storage

陈义伦、许苗苗、尚艳艳

展开 >

山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018

泡菜 亚硝酸盐 保藏

国家重大科技支撑计划食品安全关键技术项目

2006BAK02A23

2009

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2009.35(1)
  • 22
  • 4