分离自四川传统腌腊肉制品中的58株乳酸菌,按照肉品发酵剂筛选标准进行初筛,结果8株乳酸菌符合要求.再以抗氧化能力为复筛指标,筛选到1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌LS85.该菌发酵上清液和胞内提取物对羟自由基(·OH)的清除率分别为88.67%和75.60%,对二苯基苦基苯肼自由基(DPPH·)的清除率分别为46.3%和28.6%;该菌在15～40℃内生长,生长温度范围较宽,在MRS液体培养基中,35℃培养第32 h时菌体密度达到最大值,第24 h时pH值(pH=3.88)降至最低;该菌的活菌液对小白鼠的急性毒性试验证明其属于实际无毒.通过形态学、生化指标和分子遗传学鉴定,该菌株被鉴定为戊糖乳杆菌LS85(Lactobacillus pentosus LS85),为抗氧化肉品发酵剂的开发与研究提供了理论依据.
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