首页|乳酸菌强化红茶菌发酵的工艺优化

乳酸菌强化红茶菌发酵的工艺优化

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
红茶菌是一种具有悠久历史的含菌发酵茶饮料,具有清理肠胃、抗氧化等保健功能.传统方式发酵制备的红茶菌酸感强烈因此口感较为刺激.为了改善红茶菌口感并提高红茶菌的保健功效,考察了添加不同乳酸菌对红茶菌发酵的影响.研究结果表明,添加益生菌短乳杆菌Y52对红茶菌口感改善和抗氧化功效提升效果最好.通过发酵条件优化,确定添加短乳杆菌Y52的最佳红茶菌发酵条件为:茶汤初始pH值为7.0,补充一定氮源(蛋白胨2.0 g/L,食品级硫酸铵4.0 g/L),在发酵起始添加体积分数为8％的短乳杆菌Y52.通过在发酵过程中强化短乳杆菌Y52,红茶菌中乳酸含量增加到3.08 g/L,自由基清除能力提高了37.8％,乙酸含量降低了19.8％.此外,红茶菌色泽明亮,气味清香,口感柔和协调,风味物质种类增多.
Enhancement of Kombucha fermentation by adding lactic acid bacteria

夏霄璇、王博、方芳

展开 >

江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122

江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122

红茶菌 乳酸菌 益生菌 风味 抗氧化 发酵条件优化

江南大学自主科研计划重点项目

JUSRP51734B

2018

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2018.44(11)
  • 8
  • 22