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超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响

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复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500 W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响.豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率.水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数.扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构.
Effects of ultrasound pulping process on water distribution and microstructure of rehydrated freeze-dried tofu

李杨、刘宝华、马春芳、牛祥臣、王中江、江连洲、刘军

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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030

山东禹王生态食业有限公司,山东禹城,251299

超声波 豆腐 冷冻干燥豆腐 水分分布

“十三五”国家重点研发计划重点专项山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家

2016YFD0400402LJNY201607

2019

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2019.45(3)
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