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基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献

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利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价.检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性.研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法.
Flavor contribution of Pixian horsebean to Yuxiang sauce based on electronic nose and GC-MS

易宇文、胡金祥、杨进军、刘阳、彭毅秦、吴华昌、乔明锋、邓静

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烹饪科学四川省高等学校重点实验室(四川旅游学院),四川成都,610100

四川旅游学院,四川成都,610100

电子鼻 气质联用 化学计量学 风味 鱼香调味汁 郫县豆瓣

川菜发展研究中心资助项目川菜发展研究中心资助项目四川省教育厅基金四川省教育厅基金四川省教育厅基金四川省科技厅资助项目四川省科技厅资助项目烹饪科学重点实验室资助项目

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2019

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2019.45(7)
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