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基于主成分分析和聚类分析的市售熏鸡食用品质分析

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为探明市售熏鸡的主要食用品质特征,对国内市场主流品牌的熏鸡产品进行综合评价.调研采集6种地方特色熏鸡,测定其胸内和腿肉的化学组成、质地特性和色泽指标,应用主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选熏鸡品质评价指标,并通过聚类分析对熏鸡样品进行分类.结果表明,6种熏鸡各品质指标均存在不同程度的差异;主成分分析将熏鸡胸肉筛选出2个主成分因子,PC1 (69.66％)为质地因子,PC2(15.91％)为外观色泽因子;将熏鸡腿肉筛选出2个主成分,PC1 (58.66％)为外观色泽因子,PC2(28.87％)为质地因子,确定质地和色泽是评价熏鸡品质的主要指标.聚类分析将6种熏鸡分为两类,两类熏鸡样品品质差异显著,此分类结果与主成分分析结果一致.
Analysis of commercial smoked chicken quality based on principal component analysis and cluster analysis

刘登勇、赵志南、吴金城、邹玉峰、陈雨、顾明月

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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州,121013

江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京,210095

熏鸡 品质指标 主成分分析 聚类分析

“十三五”国家重点研发计划辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目

2016YFD040150502041804

2019

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2019.45(8)
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