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抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

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以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响.结果 表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响.随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8％时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低.贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强.当抹茶粉添加量为2％～6％时,油炸方便面的感官评分较高.
Effects of matcha powder on antioxidative properties of deep-fried instant noodles

曾洁、宋孟迪、贾甜、张瑞瑶、孟可心、姜继凯、高海燕、苏同超、孙俊良、李光磊

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河南科技学院食品学院,河南新乡,453003

抹茶粉 油炸方便面 糊化性质 质构 抗氧化作用

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17410051000316HASTIT015BNYC2017-2-07

2019

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2019.45(9)
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