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徽州呈坎罗氏毛豆腐营养成分及浸提液抗氧化活性的研究

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对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响.实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20.830 g/L,可溶性总糖含量为0.784 g/100 g,Vc含量为1.038 mg/100 g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值.统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异.浸提温度100℃,料液比1:5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强.研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考.
Study on nutritional components and antioxidant activity of Luo′s hairy tofu in Chengkan village of Huizhou

胡晓倩、李长江、吴永祥、祁路路、王玉芹、黄辉、韩婷婷

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黄山学院 生命与环境科学学院,安徽 黄山, 245041

黄山学院 化学化工学院,安徽 黄山, 245041

呈坎罗氏毛豆腐 营养成分 浸提液 可溶性固形物 抗氧化活性

国家级大学生创新训练项目安徽省高等学校优秀青年人才支持计划安徽省高等学校优秀青年骨干人才国内访问研究项目安徽省大学生创新训练项目

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2019

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2019.45(18)
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