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冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

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为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析.结果 显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势.综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差.通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关.
Correlation between quality change and protein oxidation of turbot (Scophthalmus maximus) during refrigerated and ice storage

邹朝阳、赵峰、欧帅、苏志卫、牟伟丽、刘萌、周德庆

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上海海洋大学食品学院,上海,201306

中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛,266071

青岛益和兴食品有限公司,山东青岛,266000

蓬莱汇洋食品有限公司,山东蓬莱,265600

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大菱鲆 贮藏 品质 蛋白质氧化 相关性

中国水产科学研究院基本科研业务费资助中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费

2019ZY1120603022016002

2019

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子:0.761
ISSN:0253-990X
年,卷(期):2019.45(22)
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