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云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究

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以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株.筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6％ NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分解能力的菌株,其中菌株H8的NaCl、NaNO2耐受性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).该研究筛选的戊糖片球菌发酵特性较好,可进一步开发为肉制品发酵剂.
Isolation, identification and fermentation properties of lactic acid bacteria from naturally fermented ham in Yunnan

赵改名、李珊珊、崔文明、祝超智、焦阳阳、李佳麒、银峰、韩明山

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河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002

内蒙古科尔沁牛业股份有限公司,内蒙古通辽,028000

火腿 乳酸菌 分离筛选 戊糖片球菌

国家肉牛牦牛产业技术体系项目河南省重点研发与推广专项

GARS-37192102110099

2020

食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

食品与发酵工业

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.761
ISSN：0253-990X
年,卷(期)：2020.46(1)
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